纯素馅饺子馅想要好吃，关键就是把水分控制好，搭配合适的素菜和调味，避免出水把饺子皮泡烂，素馅没有肉类油脂，靠香油熟油和菌菇自带鲜味提香，不同素菜搭配出来的风味差别很大，只要记住先杀水挤干，再放油锁住水分，最后放盐的顺序，不管是白菜韭菜香菇还是胡萝卜搭配的纯素馅，包的时候不容易塌，煮熟之后鲜嫩不出汤，下面给大家分享多款经典纯素馅饺子馅配方，还有统一的拌馅流程和避坑要点。

纯素馅饺子馅通用拌馅流程

第一步，处理蔬菜，容易出水的蔬菜比如白菜韭菜芹菜，切碎之后撒少许盐静置杀水，再用纱布或者手用力挤掉多余汁水，不容易出水的香菇木耳胡萝卜可以直接切碎使用。

第二步，泼熟油锁水，挤干的素菜先倒入熟的食用油或者香油，充分翻拌，让每一根菜碎都裹上一层油膜，这一步是防止后续加盐出水最重要的一步。

第三步，加入辅助配料，泡发切碎的木耳香菇，炒香的豆腐碎粉条碎，全部放进去拌匀。

第四步，调味增鲜，再放生抽蚝油白糖五香粉鸡精，口味清淡的可以省去鸡精蚝油，搅拌均匀之后静置十分钟入味，包之前最后尝一下咸淡。

经典纯素馅饺子馅配方

韭菜鸡蛋素馅

食材 韭菜五百克 鸡蛋四个 粉丝一小把 虾皮可选 熟食用油两勺 香油一勺 盐适量 生抽少许

制作要点 鸡蛋打散下锅炒熟，炒的时候尽量炒碎，炒好放凉，韭菜切碎单独放，先给韭菜拌油，再放凉透的鸡蛋碎和泡软切碎的粉丝，最后放盐调味，韭菜一定要最后放盐，不然很快出水发黄。

白菜香菇素馅

食材 大白菜六百克 干香菇十朵 豆腐一块 姜末少许 熟食用油三勺 香油一勺 盐 生抽 白糖少许

制作要点 白菜切碎加盐杀水挤干，香菇提前泡发切小丁，豆腐切成小丁小火煎到微黄，所有材料先拌油，再加调料，这个馅清甜柔和，老少都适合。

芹菜豆腐干素馅

食材 芹菜五百克 豆腐干四块 木耳一小把 姜末 熟油 香油 盐 生抽

制作要点 芹菜焯水三十秒捞出过凉水，切碎挤干水分，豆腐干切细丁，木耳泡发切碎，芹菜焯水可以去掉生涩味道，颜色也能保持翠绿，拌好之后口感脆爽。

胡萝卜木耳素馅

食材 胡萝卜三根 干木耳一把 粉丝一把 香菜少许 熟食用油 香油 盐 少许白糖

制作要点 胡萝卜可以擦丝之后稍微用油炒软，吃起来更甜更好消化，木耳切碎，粉丝泡软切碎，这款素馅颜色好看，口感软糯，甜味比较突出。

西葫芦鸡蛋素馅

食材 西葫芦两根 鸡蛋三个 虾皮少许 葱花 熟油 香油 盐

制作要点 西葫芦擦丝，撒盐静置，挤出大量水分，西葫芦含水量很高，挤水一定要彻底，鸡蛋炒熟放凉，先拌油再放盐，不然包的时候汤汁特别多。

纯素馅饺子馅实用技巧表格

技巧类别 具体操作

锁水技巧 先拌油后放盐，出水多的蔬菜必须杀水挤干

增鲜技巧 加入香菇虾皮或者炒香的豆腐碎，不用过多重调料

防发黄 韭菜这类绿叶菜不要提前放盐，现拌现包

口感调整 想要软糯就加粉丝，想要脆口就保留豆腐干木耳

去腥去涩 芹菜菠菜可以短时间焯水，去除生味

【常见问题】

问题 1，纯素馅饺子馅总是出水该怎么处理。

回答 1，纯素馅饺子馅出水大多是顺序搞错，含水量高的蔬菜先杀水挤干，所有菜先裹一层熟油锁住水分，最后再放盐，拌好之后尽快包，不要长时间静置。

问题 2，纯素馅饺子馅用什么油拌更香。

回答 2，拌纯素馅饺子馅优先用放凉的熟花生油或者菜籽油，搭配少量香油提香，生豆油有豆腥味不建议直接拌素馅。

问题 3，纯素馅饺子馅可以提前一晚调好吗。

回答 3，不建议提前一晚调好纯素馅饺子馅，素菜长时间腌制容易出水变色，最好当天现调现包，如果需要提前准备，可以把菜和调料分开存放，包之前再混合调味。

问题 4，纯素馅饺子馅不放鸡蛋怎么提升口感。

回答 4，纯素馅饺子馅不放鸡蛋，可以多加煎香的豆腐丁泡软的粉丝和香菇碎，搭配虾皮提鲜，油脂比例稍微多一点，吃起来饱满不干柴。

【免责申明】

不同蔬菜含水量不一样，调配纯素馅饺子馅的时候盐和油的用量可以灵活调整，素馅饺子适合现包现煮，存放太久容易出水变质，本食谱仅供家庭制作参考，有食物过敏的人群需要避开对应食材。