小杂鱼想要好吃，核心是提前处理干净，煎到外皮酥脆，再焖煮入味，推荐香酥干炸和红烧焖煮两种经典做法，干炸款外酥里嫩连骨都能嚼，红烧款汤汁浓郁下饭，小杂鱼个头小，鱼刺细密，充分炸透或者久焖软化是关键，还能有效去除土腥味。小杂鱼大多是多种小鱼混合，本身鲜味足，但是容易有河泥土味，所以一定要去除鱼鳃内脏黑膜，用料酒生姜腌制去腥，煎制的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面，防止鱼肉碎掉。

食材准备清单

小杂鱼 800 克

生姜 一块

大蒜 5 瓣

大葱 一根

料酒 2 勺

食盐 适量

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 一小勺

干辣椒 可选

食用油 足量

预处理步骤

第一步 小杂鱼逐条清理，抠掉鱼鳃，去除内脏，刮掉腹内黑膜，这一步是去除土腥味最重要的环节

第二步 清水反复冲洗，沥干水分，表面水分一定要控干，不然下锅煎会溅油

第三步 放入盆中，加姜片葱段 一勺料酒 少许盐，抓匀腌制 15 分钟，腌好之后再次沥干汁水

做法一 香酥干炸小杂鱼

第一步 腌好的小杂鱼可以薄薄裹一层干淀粉，不裹也可以，喜欢更酥脆就裹粉

第二步 锅中倒油，油温六成热，逐条下入小杂鱼，中小火慢炸

第三步 炸到金黄定型捞出，升高油温复炸一次，复炸之后外皮更脆，鱼刺也酥化

第四步 出锅撒少许椒盐或者辣椒粉，直接吃，香酥不腥，适合下酒

做法二 红烧焖小杂鱼

第一步 平底锅放油，把小杂鱼逐条下锅，中小火煎到两面金黄硬壳，盛出备用

第二步 锅里留底油，下姜蒜葱段干辣椒爆香，加入生抽 老抽 白糖，倒入热水没过小鱼

第三步 把煎好的小杂鱼放回锅中，大火烧开转小火焖 12 到 15 分钟，小火焖煮可以让细刺变软，汤汁慢慢收浓

第四步 尝一下咸淡补盐，大火稍微收一下汤汁，撒葱花就可以出锅

两种做法对比表

关键制作技巧

第一 腹内黑膜必须清理干净，这是土腥味主要来源，很多人做小杂鱼发腥就是漏掉这一步

第二 鱼身水分一定要沥干，带水下锅热油会剧烈溅油，存在烫伤风险

第三 煎鱼不要马上翻动，等底面结壳定型再翻面，不然鱼肉容易碎烂

第四 焖煮一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩变柴

第五 调味可以根据喜好调整，喜欢酸口可以加一点醋，既能去腥还能软化细刺

第六 野生小杂鱼来源要确认安全，污染水域捕获的不建议食用

小杂鱼不管是干炸还是红烧，做好去腥和煎酥这两步，成品鲜香入味，是非常经典的河鲜家常菜。

【常见问题】

问题 1 小杂鱼怎么做才好吃怎么去除土腥味

回答 1 小杂鱼怎么做才好吃去除土腥味重点是去掉鱼鳃内脏和腹内黑膜，再用姜葱料酒腌制，小杂鱼怎么做才好吃做好这一步腥味会大幅降低。

问题 2 小杂鱼怎么做才好吃鱼刺能不能变软

回答 2 小杂鱼怎么做才好吃干炸复炸或者小火长时间焖煮，都可以让细刺酥软，小杂鱼怎么做才好吃这样处理之后吃起来不用担心细刺卡喉。

问题 3 小杂鱼怎么做才好吃煎鱼总是碎怎么办

回答 3 小杂鱼怎么做才好吃煎鱼碎裂是因为过早翻动，小杂鱼怎么做才好吃要等一面定型结壳之后再翻面，并且鱼身提前沥干水分。

问题 4 小杂鱼怎么做才好吃可以加醋吗

回答 4 小杂鱼怎么做才好吃可以加醋，小杂鱼怎么做才好吃加醋能够去腥，还可以帮助软化鱼刺，红烧版本加入少量醋风味更好。

【免责申明】

本文小杂鱼做法属于家常烹饪参考，野生鱼类注意确认水域安全，食用时依然留意细刺，防止卡喉。