黄鳝想要做得好吃，重点是彻底去除腥线和血污，大火快炒或者焖烧入味，推荐两种最受欢迎做法，一是蒜香爆炒黄鳝，口感鲜嫩有嚼劲，二是红烧黄鳝，汤汁浓郁肉质软嫩。黄鳝血液和内脏腥味很重，处理不干净成品会有土腥怪味，而且黄鳝肉质细嫩，加热时间太长很容易老柴，所以爆炒要短时间大火，红烧则需要控制焖烧时长，搭配大蒜生姜紫苏这类去腥增香食材，能够很好压住黄鳝本身的土腥味，提升整体风味。

食材准备 爆炒黄鳝版本

主料 黄鳝 500 克

配料 大蒜 1 头 生姜 6 片 青椒 1 个 紫苏一小把 干辣椒适量

调料 料酒 15 毫升 生抽 20 毫升 老抽 5 毫升 盐适量 白糖少许 白胡椒粉少许

食材准备 红烧黄鳝版本

主料 黄鳝 500 克

配料 大蒜 1 头 生姜 葱段 八角 1 个

调料 料酒 20 毫升 生抽 25 毫升 老抽 8 毫升 冰糖 8 克 盐适量 清水适量

黄鳝预处理步骤

1 宰杀清理，把黄鳝宰杀，剪开腹部，去掉内脏 鱼骨旁的血污，刮干净腹腔黑膜，这层黑膜是腥味主要来源

2 切段改刀，黄鳝切成 5 厘米左右段，也可以划成鳝片

3 抓洗去腥，鳝段加少许盐和料酒反复抓揉，之后清水冲洗干净，沥干水分

4 可选焯水，水微沸下入鳝段焯 30 秒立刻捞出，进一步去血水减腥，爆炒版本可以不焯水，红烧建议焯水

爆炒黄鳝详细步骤

1 热锅倒油，油温升高放入姜蒜干辣椒爆香

2 下入鳝段，保持大火快速翻炒，翻炒到鳝段微微卷曲

3 淋入料酒去腥，加入生抽 少许老抽 白糖 白胡椒粉翻炒均匀

4 放入青椒和紫苏，继续大火翻炒 1 到 2 分钟，尝味补盐，立刻出锅

红烧黄鳝详细步骤

1 热锅倒油，姜蒜葱段八角爆香

2 下入鳝段翻炒到表面微微变色

3 淋料酒，加入生抽 老抽 冰糖，翻炒让鳝段均匀上色

4 加入热水没过鳝段，大火烧开转中小火焖 12 到 15 分钟

5 最后开大火收浓汤汁，根据口味加盐，汤汁粘稠就可以装盘

两种做法对比表

关键技巧要点

黄鳝一定要新鲜，死黄鳝不建议食用，容易产生有害物质。炒黄鳝的时候不要频繁小火慢煨，大火才能锁住鳝肉汁水。紫苏是提香神器，做黄鳝的时候放紫苏，去腥效果非常明显。

【常见问题】

问题 1 黄鳝怎么做才没有土腥味

回答 1 黄鳝做好没有土腥味，核心是清理腹腔黑膜和血污，预处理用料酒抓洗，烹饪黄鳝的时候搭配姜蒜紫苏，爆炒或者红烧都能大幅降低黄鳝的土腥味

问题 2 黄鳝怎么做肉质不会老

回答 2 黄鳝肉质变老一般是加热时间太久，爆炒黄鳝全程大火快炒，不要长时间焖煮，红烧黄鳝焖烧控制在 15 分钟以内，这样黄鳝成品就会保持鲜嫩不会柴

问题 3 黄鳝可以切片爆炒吗

回答 3 黄鳝可以切片爆炒，切片之后受热更快，做爆炒黄鳝的时候要缩短翻炒时间，鳝片卷曲变色就可以调味出锅，切片的黄鳝更容易入味

问题 4 黄鳝红烧要不要焯水

回答 4 黄鳝红烧推荐焯水，焯水可以去除血水杂质，减少成品腥味，做红烧黄鳝成品汤色更干净，不会浑浊，不焯水的黄鳝红烧之后容易有血沫杂质

【免责申明】

本文属于家常菜谱科普，黄鳝属于鲜活水产，必须选用新鲜活体黄鳝加工，严禁食用死亡变质黄鳝，对水产过敏人群请勿食用，烹饪请保证彻底加热，本内容不构成医疗建议，食用后如有不适请及时就医。